Et si les amis du pain m’étaient contés?

Il faut être correct, vous n’apprendrez rien sur les différentes étapes de la fabrication du pain dans cet article. Par contre, nous vous parlerons de la possibilité d’utiliser des produits boulangers (baguettes, pains…) fabriqués à partir de farines locales et qui s’intègrent à une démarche de développement durable.

De la farine, du pain et des cantines

Dans le cadre du Green Deal « Cantines Durables », Wagralim et D’Avenir apportent leurs supports aux porteurs de projet s’intégrant dans une démarche de développement durable dans le secteur agroalimentaire wallon.

Début mars, nous avions réuni autour de la table des artisans boulanger et des gérants de cuisines de collectivités signataires du Green Deal « Cantines Durables ». Malgré un public restreint, les débats ont été riches d’enseignements.

Les objectifs de la rencontre étaient :

• La présentation cahier de charge de la farine Bayard (moulins de Statte) en qualité différenciée ;
• La mise en relation acteurs filières : cuisines de collectivité et boulanger-artisans

Il a pu être mis en évidence :

• L’intérêt des cuisines de collectivités présentes pour une farine en qualité différenciée essentiellement à travers des produits boulangés (ex. baguettes en pousse congelée). La farine étant utilisé qu’en petite quantité ;
• Un manque de compréhension entre acteurs qui nécessiterait un approfondissement afin d’engager une meilleure compréhension entre les acteurs ainsi que de dégager des pistes de travail … ou pas (ex. pour un boulanger artisan, augmenter son volume de production demanderais un investissement important) ;
• Le carcan budgétaire lié au fonctionnement propre des cuisines de collectivités peut sembler peu attractif pour les artisans boulangers.

Ceci démontre que si l’intérêt de travailler avec des produits locaux issus du développement durable est bien présent, la concrétisation d’une filière demande une approche commune qui prend du temps et demande de la compréhension des contraintes de chaque acteur.

Si vous êtes intéressé d’intégrer la filière ; que vous soyez producteur de céréales, un négociant stockeur, un moulin, un artisan boulanger, une cuisine de collectivité ; n’hésitez pas à nous contacter.

Pour le plaisir, voici l’interview donné par Guy De Mol, il y a quelques semaines (déjà publié sur le blog de Wagralim).

« Aujourd’hui c’est une révolution,

pour les générations futures cela sera un standard ». Guy De Mol

 

Guy De Mol (Moulins de Statte) nous livre sa vision du développement durable et son expérience, à mi-parcours, du projet Green Deal.

Vous n’êtes pas né dans la farine, qu’est-ce qui vous a amené à reprendre les Moulins de Statte il y a 5 ans ?  

Passionné par l’agriculture et les céréales depuis l’adolescence, j’ai également travaillé dans les fermes en tant qu’étudiant. A cette époque, j’avais pour projet de reprendre l’exploitation d’une ferme.

Plus tard, j’ai décidé de faire des études d’ingénieur agronome avec une spécialisation en économie rurale. J’ai ensuite été directeur commercial chez BioMarché et par la suite monté un projet passionnant d’usine de Biodiesel.

Enfin, pour un projet de farine bio, j’ai pris contact avec mon prédécesseur Alex François (que je connaissais déjà) et l’idée de la reprise des Moulins s’est présentée naturellement.

Malgré cette évidence, ce fut un long processus de transition pour finaliser le projet de rachat des moulins qui s’est clôturé en octobre 2015. Je suis désormais l’Administrateur délégué des Moulins de Statte.

Le développement durable a été un guide tout au long de votre carrière. Quelle serait votre définition de celui-ci ? 

Il est difficile pour moi de vous fournir une définition toute faite, le développement durable est un apprentissage.

J’ai travaillé à l’institut Bruxellois pour la Gestion de l’Environnement (IBGE) durant 3 ans. La mission consistait à développer la cellule d’action ville durable (CAVID) et plus précisément l’élaboration d’un « guide Bruxelles ville durable » basé sur 3 piliers du développement durable (prospérité économique, sociale et environnementale).

Cette réflexion, intégrant les 3 piliers, m’inspire encore beaucoup dans mes activités actuelles.

Pourquoi était-ce important, pour les Moulins d’être signataire du Green Deal “Cantines Durables” ? 

Cela faisait déjà partie du business plan de la reprise des Moulins de Statte.

Nous souhaitions développer une segmentation concernant les cantines d’entreprises et les cantines scolaires.

Il était également important pour nous de définir un cahier de charge. Cela permet d’apporter une différence concurrentielle et de démontrer une professionnalisation de l’activité.

Quelles étaient vos attentes ? 

Ce que j’attends d’une initiative comme le Green Deal « Cantines Durables » est une identification claire des perspectives de marché des cantines (cartographie des cantines, nombres de repas, type de public, type de produits, volumes etc)

A partir de là, il est possible de se mettre autour de la table et voir si des interactions peuvent naître.

Pouvez-vous nous parler de la farine “Bayard” ? En quoi s’intègre-t-elle dans une dynamique de développement durable ?

Mon objectif fut de créer une nouvelle filière de produits boulangers, du producteur jusqu’au consommateur avec pour indicateurs :

• Une production locale en fonction de la situation de la collectivité (localisation, quantité nécessaire);

• Une démarche de développement durable : la farine est certifiée par la Wallonie comme produit de “Qualité différenciée” selon un cahier des charges strict développé par les Moulins. Cela constitue notamment un engagement de fournir du blé sans résidu de pesticides ;

• Un produit labellisé « prix juste », validé par le collège des producteurs (SOCOPRO), permet une rémunération équitable de l’ensemble des acteurs de la filière ;

Créée il y a 20 ans, « la farine Bayard » est donc à présent la seule farine belge reconnue de “Qualité différenciée” par la Région wallonne.

Je reste convaincu que les clients, pour quelques centimes supplémentaires, privilégieront leur santé, la planète et l’économie de leur région.

Quels sont les freins que vous rencontrez dans la démarche ? Notamment pour faire entrer votre produit dans les cuisines de collectivité (hors période COVID-19). 

La plus grande difficulté est l’identification des intervenants qui utilisent une farine ou un produit boulanger non durable et qui seraient potentiellement intéressés de travailler avec les Moulins de Statte.

Quels seraient les leviers qui mériteraient d’être actionnés pour y arriver ? 

Se focaliser plus sur les demandes des cantines me paraît important en les intégrant dans la mise en route d’une filière.

De plus, une analyse économique est nécessaire. Identifier qui sont les acheteurs afin de pouvoir les informer qu’il existe une solution durable proposée par des industriels locaux capables de fournir un produit alternatif.

Le changement ne se fera pas en une seule étape. Commencer par quelques produits s’inscrivant dans cette dynamique de développement durable est la solution. Exemple :  produits se substituant facilement à un produit déjà proposé aux consommateurs (ex. baguette, salade …)

L’organisation d’une table ronde serait également bénéfique à l’avancée du projet : Réunir 5 à 6 acheteurs, pour qui le pain est un produit important, pourrait les convaincre de démarrer un contrat.

Enfin, organiser un sondage « Si demain, nous pouvions améliorer la qualité de l’approvisionnement alimentaire, quel serait le top 5 des aliments concernés ? » permettrait ensuite d’analyser les résultats et d’acquérir des informations qualitatives à utiliser dans le futur.

Merci à Guy De Mol pour cette interview, juin 2020